也说吃之（八）垃圾和变态
什么是垃圾？从吃的角度说，这可不好定义了。我以前说过要讲吃，是不能讲究营养的，因为大多数可口美味的东西都是垃圾食品，比如烧烤、油炸等等；就算是真的垃圾，比如说厨余废料，也不见得就不能吃、不好吃。众所周知，从前的西方人不吃的动物内脏，他们当垃圾丢掉，而这些确是我们中国人的无上美味，想象一下，要是没有了溜（炒）肝尖，没了腰花，没有爆肚，没有肥肠，没有鸡爪和鸭掌，我们到了饭馆还有什么可吃的？那么不好吃的东西呢？也不一定！这要看不好吃的标准是什么。比如臭豆腐、臭鸡蛋、臭冬瓜、酸黄瓜、酸豆汁，都要视人们的习惯才能判断是否能够消受。
不能吃的东西呢？也有人抢着吃乃至违反禁令偷着吃，日本人舍命吃河豚是出了名的；我在青岛则用上海禁止的毛蚶来招待上海客人。
据说美国人扔在垃圾箱里的食品正好能够养活第三世界吃不上饭的贫困人口。可见，只要能被人体消化的垃圾就不能被简单地排除在食品之外。而不能消化的，也没准会被榨出汁，或者作为配料添加剂使用，据说南美（抑或非洲，记不清了）的某些土著就把土当佐料吃下去（和我们的观音土是不同的）；个别的奇人还要吃玻璃和金属。
不能吃和不好吃的都不能算“垃圾”，可见人是一种多么可怕的动物。但人最可怕的倒不是能吃垃圾，而是吃的变态。
有人认为猫科动物进食前会玩弄失去抵抗逃跑能力的猎物很残忍，其实对比人的一些吃法，真是小巫见大巫。
这些吃法，大家比较熟悉的是活吃——比如活吃醉虾。把活蹦乱跳的虾用水冲干净，放在玻璃碗里，然后把调好的花椒水和着料酒浇上去，盖上盖一闷，耳听得虾撞击器皿的声音稀疏渐小，眼见得虾只能微微抽搐，于是掀开盖子，夹上来蘸些芥辣之物入口，不小心虾可能还在舌头上伸下腰，牙齿上踢下腿，食客于是大呼过瘾——鲜之极致不就是活吗？
这还不算变态——既然能被大多数人接受，当然不能说大多数人变态。但活吃发展下去，便是虐吃，这就是地道的变态了。在我们这个历史悠久的国家，虐吃见于不同朝代，又有不同的目的。我们不是上历史课，所以还是从美食目的聊起。
虐吃的第一个目的是新鲜。刚才提到，最新鲜的就是活和生了。但我们自诩天朝人文之国，怎么能做茹毛饮血之事呢？所以吃生，是东夷日本这样的番邦的潮流，国人则重吃活，而且要熟吃。最经典的吃法就是油泼猴脑（想着就起鸡皮疙瘩），估计大家都听说过，不细说了。
第二个目的是掌握火候。熟悉烹调的人都知道，文火武火说得轻巧，但实践起来，不是一般的有学问。于是有聪明人就想了个巧办法：“为大铁笼，置鹅鸭于其内。当中起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”多省事！这就是今天所谓活煎鹅掌的由来，发明者就是武则天的面首张易之，不知道是否受了商纣王炮烙之刑的启发，但显然启发了他的仇人，张易之和他兄弟据说就是如此被仇人分食的。
第三个目的是食材的萃取。食材萃取本身是烹饪的一道正常工序，这个就放在下篇里一起说！
以上吃法虽然变态的可以，至少还是为了饱口腹之欲。而我知道的最变态的吃法则干脆与味觉、生理需要等无关：从罗马直到维多利亚时代，欧洲的贵族经常大摆筵席，吃到吃不下的时候，就用羽毛搔嗓子眼，把胃里的东西吐出来，然后接着再吃——这是在吃？我无法理解。 众所周知，从前的西方人不吃的动物内脏
其实吧，从前的西方人/欧洲人是吃动物内脏的，现在也吃，只有到了美国忘了本的白人才比较退化。记得看过一个台湾小吃的节目，说老外被一个鸭血制作的小吃几乎吓疯掉，，，实际上呢，猪血做的布丁、血豆腐、血肠等等，在欧洲大陆有很悠久的历史。
以臭为特点的食物在西方也不是没有。常见的比如奶酪。还有一种发酵过的臭鱼，是北欧的臭豆腐，富某含氨基酸。。。
日本人吃生鱼片、吃河豚，恐怕是都是跟中国学的。苏东坡一边流口水一边写“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，这才是吃货的至高境界 七月群山 发表于 2014-3-16 22:30 static/image/common/back.gif
其实吧，从前的西方人/欧洲人是吃动物内脏的，现在也吃，只有到了美国忘了本的白人才比较退化。记得看过 ...
美国地大物博 人稀, 主流白人才能挑剔.黑兄弟及其他非主流白人是有啥吃啥. mezhan 发表于 2014-3-16 17:08 static/image/common/back.gif
美国地大物博 人稀, 主流白人才能挑剔.黑兄弟及其他非主流白人是有啥吃啥. ...
第一产业比较发达，吃饱饭很早就不成问题，所以人们就没有积极性去探索鸡脚鸭脖猪下水之类的可食性。。。
MacArthur 发表于 2014-3-17 08:22 static/image/common/back.gif
第一产业比较发达，吃饱饭很早就不成问题，所以人们就没有积极性去探索鸡脚鸭脖猪下水之类的可食性。。。 ...
据说冰岛有一种发过酵的鲨鱼干，骚味儿的
因为鲨鱼的生理构造，肉里面有氮/尿素，所以是臊的，所以渔民只要鱼翅:dizzy: 本帖最后由 丁丁咚 于 2014-3-19 19:17 编辑
MacArthur 发表于 2014-3-17 08:22 static/image/common/back.gif
第一产业比较发达，吃饱饭很早就不成问题，所以人们就没有积极性去探索鸡脚鸭脖猪下水之类的可食性。。。 ...
早期美国的白人也都吃这些的，joy of cooking里面就有很多这样的方子。后来不吃了，主要还是下水烹饪起来比较麻烦，而工业化以后，大多数家庭没有那么多时间耗费在厨房上，所以全世界范围的发达的工业国家在吃动物下水方面都减少了很多。而美国尤甚，因为美国本来没有什么美食传统，大多数人也是那些不讲究吃的人的后代（真是生活讲究的欧洲人，大概不会在早期移民美国的）。
不过其实现在美国一些比较高档的欧式餐厅也偶尔有下水做的菜，特别是牛肚、小牛胸腺这样比较没有异味的下水。 本帖最后由 丁丁咚 于 2014-3-19 19:15 编辑
其实不管是发酵食品、还是动物下水，全世界各地的饮食都是有的。
但是有一点我发现中国在吃上有一点和同样也有丰富饮食传统的欧洲、日本很不一样：在中国最金贵的食材，都是那些传说中有养生功效、但本身几乎没有味道的东东，比如鱼翅、燕窝、河豚、海参、鲍鱼（恩，鲍鱼还稍微有点味道，至少口感还是不错的）之类；而欧洲、日本最金贵的食材，都是那些本身就有非常独特的美味，几乎无需烹饪就已经很好吃的东西，比如松露、松茸、鹅肝、海胆、和牛、鱼子等等。
我感觉似乎中国权贵阶层的美食素养比较低，不知道为啥？ 丁丁咚 发表于 2014-3-19 19:01 static/image/common/back.gif
其实不管是发酵食品、还是动物下水，全世界各地的饮食都是有的。
但是有一点我发现中国在吃上有一点和同样 ...
或许是跟中国的传统哲学有关？比如大音希声、大象希形之类的，再加上中医养生理论。 丁丁咚 发表于 2014-3-19 19:01 static/image/common/back.gif
其实不管是发酵食品、还是动物下水，全世界各地的饮食都是有的。
但是有一点我发现中国在吃上有一点和同样 ...
@潜了又潜
俺可不觉得这叫底蕴，这只能叫还没有参透美食的意义，夭梅病梅之趣。 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-22 22:38 编辑
丁丁咚 发表于 2014-3-22 19:54 static/image/common/back.gif
@潜了又潜
俺可不觉得这叫底蕴，这只能叫还没有参透美食的意义，夭梅病梅之趣。...
好吧，不乱开玩笑了，虽然这些提到的食材有些还是有点营养，没到有害的地步，不过营养和美味都不值得那般推崇，猎奇或价格应该是更重要的因素。对于美食或许我们共同的看法还是比较多的。
（对于美味，假如每餐都是水陆杂陈，舌头应接不暇，敏感度一样会降低，只能靠不断提高强度，到最后挑选会越来越偏，追求所谓珍奇。其实味觉敏感恢复也简单，开始食不兼味。之后只要食物新鲜，烹调得当，有一两样精彩足矣。一个旁证是品酒师，他们平时不接触所有稍微强的调味，才能保证嗅觉和味觉的高灵敏度）
清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中认为饮食之人有三种，一是餔餟之人，“食量本弘，不择精粗，惟事满腹，人见其蠢，彼实副其量为损为益。”一是滋味之人，“尝味务遍，或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，奉非常馔当其得味，尽有可口”。一是养生之人，“饮必好水，饭必好米，蔬菜鱼肉，但取目前，常物务鲜，务洁，务熟，务烹饪合宜，不事珍奇，而有真味”。
虽然对养生内涵有不同看法，相对而言，现在更倾向于做个养生之人，毕竟最终还是营养起到作用（这点也决定了我对 modernist cuisine 中各类烹饪方式、食材的一些研究细节感兴趣，但对其最终提倡的烹饪方式不大接受，毕竟消化系统对食物不会有新的处理方式），这和美味在大多数情况下并不矛盾，但不会为了追求美味再做第二类人了。 对三类人的看法其实很早就想作为一个系列里的一篇，每个人在不同年龄或许类型会发生变化，而且三种人的划分和传统心理学里多血质、黏液质、胆汗质、抑郁质的划分有些类似，很多人未必是单一类型，往往兼有两种特征，比例不同罢了。
丁丁咚 发表于 2014-3-19 19:01 static/image/common/back.gif
其实不管是发酵食品、还是动物下水，全世界各地的饮食都是有的。
但是有一点我发现中国在吃上有一点和同样 ...
不是，其实那些经常都是可以入味，让厨师可以想尽各种办法弄各种味道进去的。 四处张望 发表于 2014-3-22 22:45 static/image/common/back.gif
不是，其实那些经常都是可以入味，让厨师可以想尽各种办法弄各种味道进去的。 ...
上海菜不错的，老东 丁丁咚 发表于 2014-3-19 19:01 static/image/common/back.gif
其实不管是发酵食品、还是动物下水，全世界各地的饮食都是有的。
但是有一点我发现中国在吃上有一点和同样 ...
如果只品食材的味道，还要烹饪做什么呢？食材只是美食的一面。所以我并不强调食材的珍贵。第十篇我会谈到养生的问题。 上古神兵 发表于 2014-3-29 16:50 static/image/common/back.gif
如果只品食材的味道，还要烹饪做什么呢？食材只是美食的一面。所以我并不强调食材的珍贵。第十篇我会谈到 ...
食材珍贵不珍贵跟是否美味本来就没有关系，尤其是中国传统意义上那些金贵的食材，可以说我觉得没有一样真的可以称得上美味。只不过是要能卖得起价钱的，必须满足珍贵稀少的条件而已。
但我认为，烹饪重要的是能否将食材本身的特点表现出来，不是把食材搞得奇形怪状、炖个几十个小时就叫烹饪技术高超。
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